ما هي الكنافة النابلسية الأصلية؟
لماذا لونها برتقالي؟
لماذا تختلف عن الكنافة بالقشطة؟
مكونات الكنافة النابلسية بالمقادير المضبوطة
| المكونات | المقدار |
|---|---|
| كنافة خشنة (طازجة) | 500 جرام (نصف كيلو) |
| جبنة نابلسية أو عكاوي (أو موزاريلا) | 400 جرام |
| سمن بلدي أصلي | 1 كوب (مذاب) |
| لون كنافة برتقالي | نصف ملعقة صغيرة |
| شربات (قطر) ثقيل وساخن | 2 كوب سكر : 1 كوب ماء |
| فستق حلبي للتزيين | حسب الرغبة |
طريقة عمل الكنافة النابلسية خطوة بخطوة
- تجهيز الجبن
إذا كنتِ تستخدمين الجبن العكاوي أو النابلسي، قطعيها وانقعيها في ماء دافئ لمدة 6 ساعات مع تغيير الماء كل ساعة حتى تتخلصي من الملوحة تماماً. قبل الاستخدام، صفيها جيداً واضغطي عليها لتجف. - تحضير الكنافة
افرمي الكنافة فرماً متوسطاً (ليس ناعماً جداً كالبودرة). اخلطي السمن المذاب مع لون الكنافة، ثم اسكبيه على الكنافة وفركيها بيديكِ حتى تتشرب كل خيط فيها السمن واللون. - رص الصينية
في صينية فرن (يفضل حوافها منخفضة)، ضعي ثلثي كمية الكنافة واضغطي عليها بقوة باستخدام صينية أصغر حتى تصبح ديسك متساوٍ تماماً. - إضافة الحشو
وزعي الجبنة فوق الكنافة مع ترك 1 سم من الأطراف (حتى لا تحترق الجبنة وتلتصق بالصينية). ضعي باقي كمية الكنافة فوق الجبنة بشكل خفيف. - التسوية
ضعي الصينية على نار هادئة جداً على البوتاجاز من الأعلى (الطريقة الأصلية) وحركيها باستمرار بشكل دائري. عندما تذوب الجبنة وتنفصل الكنافة عن الجوانب، تكون قد نضجت. - القلب والتقديم
اقلبي الكنافة فوراً على طبق التقديم، واسكبي عليها الشربات الساخن جداً وهي ساخنة لتسمعي صوت "التش"، وزينيها بالفستق.
نصيحة ست البيت: سر "المطة" العجيبة هو وضع الشربات وهو يغلي فور خروج الكنافة، وتغطيتها لمدة دقيقتين قبل التقطيع.
بديل الجبنة النابلسية في مصر
- جبنة عكاوي منقوعة: هي الأقرب للأصل، متوفرة عند محلات الألبان الكبرى، لكنها تحتاج نقعاً طويلاً جداً.
- مزيج الموزاريلا والعكاوي: اخلطي 50% موزاريلا (قليلة الملح) مع 50% عكاوي؛ الموزاريلا تعطي المطة والعكاوي تعطي الطعم الدسم.
- الموزاريلا فقط: يمكن استخدامها بشرط اختيار نوع طبيعي وليس نباتي الدهن، ويجب نقعها أيضاً في الماء لمدة نصف ساعة للتخلص من أي أثر للملوحة.
أسرار نجاح الكنافة النابلسية زي أشهر المحلات
- نار هادئة جدًا: التسوية على البوتاجاز من فوق أفضل بمراحل من الفرن لأنها تحافظ على طراوة الجبنة وتمنع جفاف الكنافة.
- ضغط الكنافة: كلما ضغطتِ الطبقة الأولى بقوة، حصلتِ على قطعة متماسكة لا تتفتت.
- جودة السمن: السمن البلدي هو روح الكنافة، لا تستخدمي الزبدة لأن الحليب الموجود بها سيحرق الكنافة.
- الشربات الدافئ/الساخن: على عكس الكنافة العادية التي تحتاج شربات بارد، النابلسية تحتاج شربات ساخن ليحافظ على سيولة الجبنة.
أخطاء تجعل الكنافة تفشل.. وكيف تتجنبينها
| المشكلة | السبب | الحل |
|---|---|---|
| الجبنة لم تسيح أو "تتمط" | وجود ملح في الجبن أو نوع رديء | النقع الجيد واستخدام جبنة طبيعية |
| الكنافة ناشفة جداً | الشربات قليل أو الفرن كان بارداً | زيادة الشربات وتغطية الكنافة فوراً |
| القاع اتحرق | نار عالية أو عدم تحريك الصينية | استخدام "شياطة" وتحريك الصينية باستمرار |
الفرق بين الكنافة النابلسية والكنافة بالقشطة
| وجه المقارنة | الكنافة النابلسية | الكنافة بالقشطة |
|---|---|---|
| الحشوة | جبنة (نابلسي/عكاوي/موزاريلا) | قشطة بلدي أو مهلبية |
| نوع الكنافة | خشنة أو فرك ملون | ناعمة أو شعر (عادية) |
| الشربات | ساخن جداً وثقيل | بارد تماماً وثقيل |
| طريقة التسوية | يفضل البوتاجاز من الأعلى | الفرن غالباً |
السعرات الحرارية في الكنافة النابلسية
- متوسط السعرات: تحتوي قطعة متوسطة (100 جرام) على حوالي 350 إلى 450 سعر حراري.
- نصيحة للدايت: يمكنكِ تقليل السعرات باستخدام سكر ستيفيا للشربات، واستخدام جبنة موتزاريلا لايت، وتقليل كمية السمن المضاف للكنافة واستبداله برذاذ زيت بسيط.
هل الكنافة النابلسية تناسب الدايت؟
رغم طعمها الشهي، تحتوي الكنافة النابلسية على سعرات حرارية مرتفعة (حوالي 350–450 سعرة لكل 100 جرام). يمكن تقليل السعرات عن طريق:
-
استخدام جبنة موزاريلا لايت
-
استبدال السمن بكمية أقل أو رذاذ زيت
-
استخدام سكر ستيفيا في الشربات
يمكنكِ الاستمتاع بقطعة صغيرة دون القلق من زيادة الوزن، مع مراعاة التحكم في الحصة.
طريقة حفظ الكنافة النابلسية وإعادة تسخينها
- الحفظ: توضع في علبة محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
- التسخين: لا تستخدمي الميكروويف لأنه يجعل الكنافة "مجلدة". الأفضل تسخينها في طاسة على نار هادئة جداً مع نقطة سمن، أو في فرن هادئ (160 درجة) حتى تعود الجبنة للسيولة.
طريقة عمل شربات الكنافة النابلسية (القطر الثقيل)
الشربات في الكنافة النابلسية مختلف عن الشربات العادي 👈 لازم يكون ثقيل وساخن جدًا وقت الاستخدام علشان يحافظ على "مطة" الجبنة.
المقادير المضبوطة
-
2 كوب سكر
-
1 كوب ماء
-
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
-
½ ملعقة صغيرة ماء زهر (اختياري)
-
½ ملعقة صغيرة ماء ورد (اختياري)
🔹 النسبة الذهبية: 2 سكر : 1 ماء
طريقة التحضير خطوة بخطوة
1️⃣ ضعي السكر والماء في حلة على نار متوسطة بدون تقليب.
2️⃣ عندما يبدأ في الغليان، قلبي مرة واحدة فقط.
3️⃣ أضيفي عصير الليمون واتركيه يغلي من 7 إلى 10 دقائق.
4️⃣ يجب أن يصبح القوام ثقيلًا قليلًا وليس خفيفًا مثل شربات البسبوسة.
5️⃣ أضيفي ماء الزهر أو الورد في آخر دقيقة ثم ارفعيه من على النار.
أهم سر في الشربات
-
يُستخدم ساخن جدًا مع كنافة ساخنة.
-
لا يُترك ليبرد.
-
يُسكب فور قلب الكنافة حتى تسمعي صوت "التش" المميز
ده اللي بيخلي الجبنة تفضل سايحة ومطاطية.
أخطاء شائعة في صنع الكنافة النابلسية وطرق حلها
| المشكلة | السبب | الحل |
|---|---|---|
| الكنافة نشفت | الشربات بارد | استخدميه وهو ساخن جدًا |
| طعمها مسكر قوي | نسبة سكر زيادة | التزمي بنسبة 2:1 |
| الشربات خفيف | وقت غليان قليل | اتركيه 10 دقائق كاملة |
أسئلة شائعة عن الكنافة النابلسية
هل يمكن عمل الكنافة النابلسية في الفرن؟
نعم، ضعيها في الرف الأوسط على حرارة 200 درجة، لكن بمجرد أن تحمر الأطراف أخرجيها فوراً حتى لا تنشف الجبنة وتفقد مطتها.
هل الشربات يكون ساخن أم بارد؟
في النابلسية تحديداً، يجب أن يكون الشربات ساخناً جداً والكنافة ساخنة للحفاظ على طراوة الجبن.
لماذا الجبنة لا تعطي مطّة؟
غالباً بسبب وجود الملح، أو لأنكِ تركتِ الكنافة تبرد قبل تناولها. الجبنة تمط فقط وهي ساخنة.
هل يمكن تحضيرها قبل التقديم بفترة؟
يمكنكِ رص الصينية ووضع الجبنة وتركها في الثلاجة، لكن "التسوية" يجب أن تكون قبل التقديم مباشرة للحصول على أفضل مذاق.